I piatti della tradizione molisana

L’agnello in salsa “cacio e ova” è uno dei piatti più rappresentativi dell’antica cucina molisana, soprattutto del periodo pasquale. La deliziosa cremina a base di formaggio e uova, insieme all’uso di spezie e aromi, ammorbidisce il sapore rustico e deciso del cosciotto d’agnello, rendendolo un piatto irresistibile.

Vi proponiamo di seguito la ricetta tradizionale per deliziare i vostri commensali con il gusto della gastronomia tipica molisana.

Ricetta per 5 persone

INGREDIENTI

  • 1 coscia d’agnello disossata (da circa 1,5 kg)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale, pepe, rosmarino e olio EVO q. b.

INGREDIENTI PER LA SALSA

  • 5 tuorli d’uovo
  • 200 g di formaggio misto stagionato (pecorino e parmigiano)
  • 500 g di crema di latte
  • Prezzemolo, sale, pepe nero e aglio q. b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’AGNELLO

Insaporire la coscia d’agnello con le spezie; avvolgerla su sé stessa e legare ben stretto con uno spago da cucina, in modo che in cottura non si apra. Mettere la coscia in una placca da forno e condire con olio EVO, sale, pepe e rosmarino. Cuocere per circa 3 ore alla temperatura di 85°.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA

Formare un pastello con i formaggi e i tuorli d’uovo. In un tegame, scaldare la crema di latte fino a farla sobbollire. Lontano dal fuoco aggiungere il pastello preparato e, con una frusta, amalgamare il tutto. Riposizionare la salsa sul fuoco, a fiamma lenta, e far cuocere (girando sempre con la frusta) per circa 3 o 4 minuti fino a raggiungere la temperatura di 75/80°. Salare e far raffreddare.

Una volta fredda, aggiungere il prezzemolo, l’aglio tritato e il pepe nero. Suggerimento per l’assemblaggio del piatto… perché anche l’occhio vuole la sua parte. Togliere lo spago dalla coscia e tagliarla a fette. Posizionare le fette su una placca foderata con carta forno e rigenerare in forno (già caldo) a 180° per 5 minuti. Scaldare la salsa facendo attenzione a non far coagulare l’uovo, usando la frusta. In un piatto, posizionare la carne e, con un cucchiaio, versare sopra la salsa ben calda. Aggiungere a piacimento un contorno di stagione.

Buon appetito!

Si ringraziano gli chef del Ristorante Imperfetto per la ricetta e le foto.