Una gustosa specialità molisana

Quando si parla del comune di Scapoli non si può far a meno di rimandare la mente ai suoi simboli più conosciuti: la zampogna e gli zampognari. Sono icone dalla tradizione radicata e ricercata grazie alla storica presenza di botteghe artigiane specializzate nella creazione di questo strumento che ha fatto di Scapoli la “Capitale della Zampogna”, tanto da avere addirittura un appuntamento annuale dedicato: il Festival Internazionale della Zampogna, previsto anche quest’anno nell’ultimo weekend di luglio.

Chi conosce il Molise, tuttavia, sa anche che la tradizione artigiana è accompagnata sempre dalla buona cucina locale, spesso rappresentata da piatti robusti e molto particolari. Il comune di Scapoli appaga questa aspettativa con un piatto magnificamente “esagerato”, nella forma e nel gusto: il famoso raviolone scapolese!

«Un piatto così caratteristico da avere una ricetta disciplinata dall’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Iserni

Per il suo caratteristico ripieno, il raviolo si presenta come un piatto ricco e sostanzioso. In passato, come condimento veniva utilizzato del sugo insaporito con carne di capra; oggi per gustarlo al meglio è sufficiente un classico sugo di pomodoro, magari con l’aggiunta di qualche pezzo di carne di vitello. Con Deliberazione del Consiglio Comunale del 2010, questo piatto ha ottenuto la Denominazione Comunale di Origine (De.C.O.) mentre nel 2012 è stata costituita la “Venerabile Confraternita del Raviolo Scapolese”, un sodalizio enogastronomico, riconosciuto dalla Regione Molise, che ha depositato alla CCIAA di Isernia la “Bolla Gran Priorale”, una sorta di disciplinare delle ricette del Raviolo Scapolese, quella storica e quella tipica tradizionale, oltre al “Sacro Rituale di Preparazione”. Lo scopo della Confraternita è proprio quello di valorizzare questo magnifico piatto insieme alle tipicità, alle tradizioni e alla cultura enogastronomica del territorio di Scapoli. L’occasione per scoprire questa eccellenza è sicuramente “La Raviolata. Sagra del Raviolo Scapolese DE.C.O.”, la manifestazione gastronomica organizzata dalla Pro Loco Scapoli in collaborazione e con il patrocinio dell’Amministrazione comunale, ogni anno nella settimana di Carnevale. Dopo aver gustato questa prelibatezza, suggeriamo di raggiungere il vicino comune di Castelnuovo al Volturno per assistere al suggestivo rito carnevalesco dell’Uomo Cervo.

Chi volesse cimentarsi nella preparazione di questa specialità, può seguire le indicazioni della ricetta storica, che qui riportiamo.

Ingredienti per 20 ravioli

RIPIENO

  • 800 g di patate
  • 600 g di bietola di campo
  • 250 g di salsiccia secca di suino, conservata sotto sugna e aromatizzata con sale, pepe, peperoncino e coriandolo.
  • 200 g di guanciale stagionato
  • 200 g di cacio-ricotta misto capra e pecora, fresco 200 g di cacio-ricotta o pecorino ben stagionato, da utilizzare sia nel ripieno sia per il condimento finale
  • 4-6 uova Sale e pepe

PER LA PASTA ALL’UOVO

  • 500 g farina tipo 0
  • 200 g di semola
  • 7 uova
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Sale

PREPARAZIONE DELLA PASTA Realizzare la classica fontanella con farina e semola e aggiungere le uova. Raccogliere un po’ alla volta, aggiungendo l’olio, e formare un panetto di pasta omogeneo. Lasciar riposare 30 minuti circa e realizzare una sfoglia, non troppo sottile, da tagliare in grossi rettangoli di circa 8 x 13 cm (con il ripieno raggiungeranno il peso di circa 120-130 g ciascuno).

PREPARAZIONE DEL RIPIENO Sbollentare la bietola; lessare e schiacciare le patate; sminuzzare la salsiccia secca, il guanciale, il formaggio fresco e unire a tutti gli altri ingredienti. Farcire un rettangolo di pasta con un cucchiaio abbondante di ripieno. Ricoprire con un secondo rettangolo, sigillando i bordi con un po’ albume d’uovo e l’aiuto di una forchetta