A tavola con la tradizione

Buona cucina e buon vino, è il paradiso sulla terra” disse il re inglese Enrico IV. Come dargli torto… quando ci si siede a tavola davanti a un saporito e invitante piatto è fin troppo facile essere d’accordo con questa affermazione. Pensando alla buona cucina possiamo ribadire che le specialità gastronomiche molisane rappresentano egregiamente “il paradiso sulla terra”.

Le tradizioni agroalimentari, le produzioni di eccellenza e i tantissimi segreti culinari tramandati da generazioni offrono un vastissimo repertorio di piatti, capaci di regalare una straordinaria estasi del gusto. Girovagando tra i piccoli centri molisani alla ricerca delle bontà più autentiche, proprio nel comune di San Martino in Pensilis si scopre una delle ricette più antiche della regione: la Pampanella, una succulenta delizia a base di carne di maiale ideale per chi è alla ricerca di piatti dal sapore deciso. Le origini di questa pietanza si perdono nella tradizione del racconto popolare. Si narra, infatti, che la Pampanella sia nata in Puglia e che, nel Medioevo, sia giunta in Molise grazie ai numerosi allevatori che nel corso dei secoli hanno solcato le vie della Transumanza. A quel tempo i contadini e i pastori presero l’abitudine di cuocere la carne dopo averla avvolta nei pampini della vite; in questo modo si potevano utilizzare le foglie anche come supporto e consumare la pietanza con maggiore comodità. Da questa usanza deriverebbe il nome “Pampanella”.

Questo simbolo della gastronomia locale, nel territorio di San Martino in Pensilis viene valorizzato e custodito anche grazie alla Denominazione Comunale di Origine, conferita dall’Amministrazione Comunale, e tutelato quale Prodotto Tradizionale del Molise dal 1999, in seguito al riconoscimento della Regione. Non si conosce molto altro sulla storia di questa prelibatezza; certo è che la sua preparazione segue una procedura precisa e, per alcuni aspetti, anche segreta. Al termine della cottura la carne si presenta come ricoperta da uno spesso mantello color rosso fuoco, il gusto è acceso e ricco di sapore, dovuto in gran parte alla mistura di peperoncini e all’aceto che ne esaltano l’aroma. Una squisitezza assoluta che si accompagna perfettamente agli ottimi vini rossi del territorio molisano.

Una buona occasione per scoprire di più intorno a questo storico piatto è la Sagra della Pampanella, organizzata ogni anno a San Martino nel mese di agosto. Tra numerosi stand, musica live e street food si possono provare i veri sapori e i profumi di una regione tutta da scoprire.
Dunque, se si desidera portare “il paradiso sulla terra”, o meglio sulla tavola, suggeriamo di organizzare una passeggiata in Molise, magari proprio nel comune che ha visto nascere questa squisita pietanza, e acquistare la famosa Pampanella presso una delle tante macellerie presenti.

Se invece si preferisce prepararla direttamente a casa, proponiamo la ricetta consigliata dai maestri della Pampanella. Naturalmente raccomandiamo sempre di procurarsi tutti gli ingredienti a San Martino in Pensilis. Nel corso del tempo sono nate diverse versioni o interpretazioni della ricetta tradizionale, complici anche i “trucchetti” o “segreti” adottati dalle massaie per ottenere un piatto dal sapore sempre più deciso… lo stesso che porterete voi nella vostra cucina.

Ricetta della Pampanella

Ingredienti

• Un filetto di maiale completo di costate (vanno benissimo anche altri pezzi di carne come pancetta, lombo o prosciutto);
• 4 spicchi di aglio;
• peperoncino in polvere dolce e piccante;
• aceto di vino bianco, sale.

Preparazione

Tagliare la carne a fette (meglio se si lascia unito un sottile strato finale) e cospargerla con il composto formato da sale, aglio sminuzzato e abbondante peperoncino, sia dolce che piccante. Porre la carne in una teglia e coprirla con carta paglia ben inumidita. Cuocere nel forno a 180 gradi per circa due ore. A dieci minuti dalla piena cottura, prendere la teglia dal forno, eliminare tutto il grasso e togliere la carta. Aromatizzare il tutto con una spruzzata di aceto bianco e completare la cottura.

Servire ben caldo e… buon “paradiso in tavola”.

Foto di Francesco Iafelice e Sisto Bucci