I piatti della tradizione

In molti piccoli borghi del Centro Italia, gli abitanti si tramandano da generazioni memorie e usanze popolari che sono bellissime testimonianze del mondo contadino e pastorale, un mondo fortemente legato alla natura, ai suoi cicli vitali e allo scorrere delle stagioni.

Numerose manifestazioni, rievocazioni storiche, racconti e memorie scritte nei libri aiutano le nuove generazioni a conoscere e ricordare tutto ciò, ma questo passato rivive maggiormente nei piatti della tradizione, in quella cucina che conserva ancora oggi il sapore e il profumo di tempi lontani. Salta subito alla mente una pietanza diffusa in numerosi borghi montani dell’Appenino: la pezzata, un piatto a base di carne ovina preparato originariamente dai pastori durante le lunghe e faticose giornate trascorse in montagna.

Le varianti regionali di questo piatto sono diverse, ma forse la più conosciuta è quella diffusa in Molise col nome di Pecora pezzata o Pezzata di pecora. Questa specialità conferma la regola: “le cose semplici sono anche le più gustose”. Passando dalla sua preparazione all’assaggio, si può concludere senza alcun dubbio che la Pezzata è un piatto tanto umile quanto saporito.

Il procedimento di cottura tradizionale vede pochi e semplici ingredienti, facilmente reperibili e sapientemente dosati per esaltarne il gusto. La protagonista, naturalmente, è la carne di pecora il cui sapore ricco e intenso è legato ai pascoli d’altura che spingono le greggi a percorrere diversi chilometri alla ricerca di erba fresca, presente in quantità minori rispetto ai pascoli in pianura ma di certo più nutriente. Tradizionalmente la cottura viene fatta in grandi paioli di rame e dura la bellezza di 4 ore, durante le quali la carne rilascia la parte più grassa, che può essere così eliminata con l’aiuto della “schiumarola” (una sorta di mestolo bucherellato). Viene aggiunto, quindi, del sale, qualche pomodoro e le patate, che aiutano ad assorbire ulteriore grasso rilasciato. Come variante, alcune massaie aggiungono odori e aromi come sedano, carote, cipolle e peperoncino.

Quasi sicuramente, la Pezzata nasce durante le lunghe transumanze che si svolgevano tra l’Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie. Lungo la strada poteva accadere che qualche animale si azzoppasse e non fosse più in grado di proseguire il viaggio. La sventurata creatura veniva, perciò, sacrificata per preparare un pasto di sussistenza insieme alle poche cose che potevano essere facilmente reperite durante il viaggio. Perché questo piatto prende il nome di Pezzata? Secondo alcune ipotesi perché la carne veniva tagliata a pezzi; secondo altre, il nome deriva dalla “pezza”, ossia il panno utilizzato per coprire il paiolo durante la cottura o, più probabilmente, utilizzato per filtrare il brodo.

La Sagra della Pezzata a Capracotta

La Pezzata di pecora ha un legame particolare con il territorio di Capracotta. Durante gli anni Sessanta, l’Amministrazione locale ha promosso l’organizzazione di una sagra per far conoscere a tutti questa gustosa specialità, che ben rispecchia le radici e la storia del popolo molisano. È nata così la Sagra della Pezzata, una manifestazione che oggi ha superato le 40 edizioni. L’evento viene organizzato la prima domenica di agosto, nella bellissima cornice naturale del pianoro di Prato Gentile, e richiama migliaia di partecipanti anche dalle regioni vicine. La Sagra regala l’occasione di trascorrere una piacevole giornata a stretto contatto con la natura, godendo dell’ottima accoglienza della Pro Loco di Capracotta, che si adopera con impegno per garantire un servizio di qualità. Il menu della giornata prevede agnello alla brace, pasta e lenticchie, caciocavalli, tanti prodotti tipici e, naturalmente, la Pecora pezzata, il “piatto forte” della manifestazione. A ricordo della festa, ai visitatori rimane un simpatico souvenir costituito da una forchetta di legno, una ciotola e un bicchiere di terracotta. È facile intuire il perché si ha voglia di ritornarci ogni anno!

La ricetta della Pezzata di pecora

Passando dalla storia alle cose pratiche, probabilmente a questo punto sarete curiosi di conoscere la ricetta della Pezzata per prepararla a casa vostra. Vi riportiamo di seguito una delle versioni più diffuse in Molise. Sebbene la cottura richieda un po’ di pazienza, il procedimento è molto semplice e il sapore del piatto ripaga con gusto la lunga attesa.

Dosi per 4-5 persone

Ingredienti

2 chili di carne di pecora (meglio se di spalla o coscia)
3 o 4 patate
1 sedano
1 o 2 cipolle
Pomodori, peperoncino e sale a piacere

Procedimento

In una pentola (l’ideale sarebbe utilizzarne una di rame) versare acqua, sale e la carne di pecora tagliata a pezzettoni, facendo sempre in modo che l’acqua ricopra il tutto. Portare a ebollizione togliendo tutta la schiuma ricca di grasso che man mano viene a formarsi. È importantissimo che questa operazione venga eseguita accuratamente e ripetutamente per attenuare l’odore e il sapore deciso della carne ovina. Completata la fase di schiumatura, l’ideale sarebbe filtrare il brodo con un colino. Aggiungere poi le patate tagliate a pezzetti e tutti gli altri ingredienti. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa quattro ore, girando ogni tanto fino a che l’acqua si sarà quasi asciugata. Si formerà così un sughetto cremoso, indispensabile per arricchire di gusto il piatto. Una volta pronto, versare in tegamini di terracotta e servire ben caldo. Buon appetito!