In alcuni comuni della provincia di Campobasso, tra le verdi colline che degradano verso il mare, c’è una tradizione gastronomica che da generazioni rappresenta un vero orgoglio, soprattutto per gli abitanti di Montenero di Bisaccia. Qui si tramanda l’arte della lavorazione della Ventricina, un salume che conquista il palato di chiunque abbia il privilegio di assaggiarlo.
Le origini di questa prelibatezza sono poco note e si perdono nel tempo, mentre la sua fama si è rapidamente diffusa tra gli amanti del buongusto e gli appassionati di produzioni tipiche. Il sapore rustico che caratterizza questo particolare salume deriva dalla qualità dei suoi ingredienti, selezionati con attenzione, e dalla maestria di chi si occupa della lavorazione artigianale. La magia inizia negli allevamenti di suini; qui gli animali sono accuditi con cura e dedizione e nutriti anche con cereali e legumi secchi. Questo tipo di alimentazione dona alle carni la giusta magrezza, perfetta per dar vita alla migliore Ventricina.
La preparazione
La sua preparazione è un rituale antico, tramandato da secoli. Si comincia con la scelta delle migliori parti di carne, prelevate esclusivamente dalla coscia, unite a pezzi di grasso più duri che donano al prodotto una particolare consistenza. Con sapiente abilità, la carne viene insaporita con sale e peperone dolce; per coloro che amano il gusto piccante viene aggiunto un tocco di peperoncino, che dà vita a una variante più audace. Dopo la “concia”, la carne riposa per almeno ventiquattro ore, per permettere ai sapori di fondersi e svilupparsi. Poi, con cura meticolosa, viene insaccata in budello naturale per iniziare il suo lungo percorso verso una perfetta stagionatura. Le cantine di Montenero di Bisaccia diventano il santuario in cui la Ventricina affina il suo carattere. Circondata da calore e ventilazione, questa prelibatezza viene lasciata asciugare per minimo quaranta giorni… ma il suo viaggio è appena iniziato. Per un periodo che va da 6 a 9 mesi (in base alle dimensioni) riposa completamente cosparsa di strutto, che la protegge e la preserva dal calore estivo, fino a quando non raggiunge la sua piena maturazione.
Così, tra le colline della provincia di Campobasso, nasce un vero tesoro culinario. Con il sapore unico e la sua antica storia sono la testimonianza di quella ruralità e genuinità che solo la tradizione riesce a tramandare nel tempo.
Si ringrazia per la collaborazione Salvatore Rusciano della Macelleria Rusciano dove, dal 1952, viene prodotta la Ventricina di Montenero di Bisaccia.
